| Tehuacán
cuna del Maíz
El maíz
era tan importante que no había comida ni bebida en que no estuviera
presente de una u otra manera: acompañaba al agua en loa atoles
y al cacao en el chocolate, espesaba los caldos, envolvía los
guisos en tacos y tamales, se endulzaba y comía como golosina,
se mezclaba con otras harinas o simplemente se comía solo, ya
fuera cocido o asado.
A partir
del maíz, se produjo la primera importante base alimenticia del
mexicano del cual existen diversas formas: tortilla, atole (totonquia
tulli), totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo (de tlatlaolli),
maíz molido y la desinencia ye o yo, que tiene, tamales, zacahuil,
pozole, chicha (chichátl: agua agria fermentada), ezquite (izquitl),
etc., procesos tradicionales que perduran casi intactos de su forma
indígena original, y en algunos casos, por la obviedad del mestizaje,
con la adquisición de productos proporcionados por la secuela
de más de quinientos años de coloniaje europeo.
Elote: Viene
del náhuatl elotl. Es la mazorca de maíz verde, cuando
tiene ya cuajados los granos. Se suele comer cocido a manera de legumbre,
en guisos diversos, asado, en dulces y en torta, tamales, polea, etc.
La palabra se usa en México, Centroamérica, y aun en España.
Descendientes
del maíz:
Para elaborar
tortillas y tamales se sigue el mismo procedimiento utilizado por los
pueblos prehispánicos. Se cocina el grano en agua con cal para
ablandarlo (nixtamal), después se frota para quitarle el hollejo,
y se muele en el metate hasta convertirlo en masa.
Chalupas:
consisten en una masa aplanada y frita sobre la cual se sirven salsas,
carne deshebrada de pollo o cerdo y cebolla picada.
Chilaquiles:
trozos secos y fritos de tortilla de maíz, aderezados con salsa
de jitomate, especias y queso.
Esquites:
grano de elote tierno en su jugo.
Garnachas:
abarquilladas y rellenas de carne picada y frijoles refritos.
Gorditas:
tortillas gruesas de maíz en las que se colocan un guiso de diferentes
carnes. Se salpican con queso pellizcado y salsa de chile.
Panuchos:
tortillas de maíz fritas y aderezadas con frijoles, cochinita
pibil y cebolla encurtida.
Pinole:
harina de maíz tostada y endulzada. Se come como postre.
Quesadillas:
tortillas delgadas, dobladas y rellenas de diversos guisos. Originalmente
sólo se les llamaba así a las rellenas de queso.
Sopes: tortillas
pequeñas algo gruesas y con reborde que pueden freírse.
Se aderezan con frijoles, carne deshebrada, lechuga, queso desmenuzado
y salsa picante.
Tlacoyos:
empanadas de maíz rellenas con habas verdes o chicharrón.
Se sirven calientes del comal.
Tostadas:
tortillas del día anterior que se fríen y se untan con
frijoles refritos. Se cubren además con varios guisos.
Totopos:
trozos de harina de maíz aplastada, tostada y tiesa que se emplean
a manera de cucharillas para comerlos con frijoles refritos.
Cuando los
frutos del maíz están recién formados se llaman
xilotes y son tan tiernos que se llegan a comer con todo y hoja; cuando
han alcanzado una madurez media, reciben el nombre de elotes. Con los
esquites se elaboran los uchepos; en general, se les usa como condimento
en los caldos, sopas moles de olla. Finalmente, cuando han alcanzado
el grado máximo de madurez, se les llama mazorcas, de las que
se desgrana el maíz de la denominada banderilla o flor de caña
(en náhuatl miahuatl). De ésta, a su vez, se extrae miel
de maíz.
Tamales:
Algún
pomposo barroco poeta provinciano de principios de siglo, muy a tono
con el refinamiento de la época, decía que: "Los
tamales tan antiguos como México mismo, eran
deliciosos
pastelillos de maíz envueltos en listoncillos naturales que,
saliendo de la vaporosa olla, estaban destinados para adornar al igual
que las mesas de los emperadores aztecas las meriendas de las fiestas
mexicanas”.
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